La boulette d'Avesnes

Qu'appelle-t-on actuellement "Boulette d'Avesnes" ?

C'est avant tout un fromage uniquement à base de Maroilles, un savant mélange de brisures de Maroilles (gaffus - fromage trop affiné) que l'on écroute, et de Maroilles non affiné (blanc). On y ajoute poivre et estragon avant de façonner la Boulette en forme de cône de couleur blanchâtre.

Cette nouvelle méthode de fabrication est née vers les années 1950. A l'époque, la Boulette était roulée dans du paprika, ce qui expliquait sa couleur brun, et son goût un peu relevé et âcre.

Pour s'initier à ce fromage, il est préférable de commencer la dégustation par une boulette nature (blanche), c'est à dire sans paprika.

Un peu d'histoire !

Pour toutes les ménagères de nos villages de l'Avesnois, le mois d'août était le « temps des boulettes », bien entendu de la Boulette d'Avesnes, odorante, d'un délicat parfum de notre terroir, aromatisée « d'arragone » autrement dit d'estragon, de sarriette et de persil. Dégustée avec un morceau de pain beurré.

A l'époque, elles étaient confectionnées à cette période pour l'arrière saison et l'hiver. En effet, jadis, les exploitants agricoles de notre région, tous les éleveurs de vaches laitières ne fabriquaient presque pas de « fromage blanc » durant les mois froids.

Pendant cette période, les bovins à l'étable « donnaient » peu de lait, la lactation diminuait à cause d'une nourriture économique, mais aussi de la proximité du vêlage.

Pour fabriquer ces boulettes, il fallait du fromage blanc bien égoutté et bien pressé, d'ailleurs chaque ferme possédait sa grosse pierre bleue réservée au pressage de la matière première.

Après l'avoir séché entre des torchons, on le déposait dans une bassine. Avec une fourchette, il était émietté, puis on ajoutait à la masse de « l'arragone » (estragon), plante condimentaire au goût délicat, coupée en fines particules, de la sarriette, un peu de persil haché, du poivre. L'ensemble était mélangé, écrasé, trituré - toujours avec les mains - on façonnait les « boulettes » de la grosseur d'un poing en leur donnant une forme conique ou ovale, et en les pressant fortement.

Ces boulettes étaient mises à sécher sur des planches dans l'embrasure d'une fenêtre. Il fallait protéger l'ensemble extérieurement par un fin grillage, afin d'éviter les dégâts de chats, oiseaux, souris, mouches ou guêpes. Cet assèchement durait un mois afin que les boulettes soient bien dures. Il fallait les retourner plusieurs fois par semaine, sitôt qu'elles se couvraient d'un fin duvet de moisissure, on lavait à la bière, ensuite on les mettait en cave où un bon degré hygrométrique était nécessaire. Là on les mettait sur des claies en osier ou dans des pots en grès.

Ensuite, tous les 15 jours environ, il fallait brosser et laver à la bière, et au bout de trois bons mois, les boulettes étaient bien percées à cœur et bonnes à déguster avec une bonne bière de garde ou un bon verre de vin, mais surtout sur «eun bonne tartine ed' burre ».

La Confrérie de la Boulette d'Avesnes et de la Flamiche au Maroilles

Cette association (loi 1901) a été créée le 6 février 1997 pour garantir le respect de la fabrication artisanale dans la tradition locale et promouvoir ces deux produits qui font partie du patrimoine avesnois.

La confrérie se compose de 9 "maistres gousteux" dont 1 "grand maistre" et 1 "chambellan", et sa devise est : "De nos fromages Avesnois, l'éloge tu feras".

Les intronisés portent l'appellation de "gousteux d'honneur". Le chapitre de la Confrérie a lieu le premier vendredi de novembre, tous les deux ans (prochain chapitre : Vendredi 9 Novembre 2012).

Le "grand maistre" et président, Monsieur Pierre JACQUEMIN, vous renseigne au 03 27 61 25 89 - (fax : 03 27 56 57 55). Le siège social de l'association est fixé à l'Office de Tourisme.